Митове и факти за производството на хляба – втора част
Мит: Пълнозърнестите видове хляб държат консистенцията си не на вложени в тях едро смлени зърна с обвивката, а на повече набухватели и оцветители, които им придават специфичния шуплест вид.
Факт: Пълнозърнестите хлябове наистина не може да бъдат шуплести и с голям обем. Някои производители си позволяват да произвеждат бял хляб с малц и изпълняват двете изисквания на клиента – мек пухкав и изглеждащ здравословен хляб.
Мит: Кората на хляба е по-полезна отколкото средата, защото влияе по-добре на храносмилането.
Факт: Ако хлябът е направен от качествено брашно и са спазени всички технологични изисквания, няма никаква логика кората на хляба да е по-полезна от средата.
Мит: Хлябовете с различни добавки, като ким или маслини например, се произвеждат от по-нискокачествено брашно, защото така вкусът се променя и потребителят не забелязва разликата.
Факт: Напротив, влагането на различни добавки нарушава нормалната структура на хляба и за да се запази обемът, т. е. външният вид, което е важно, трябва да се използва по-скъпо брашно (с повече глутен, защото той поддържа обема на хляба).
Мит: Много шупли в хляба са белег, че при производството е използвана комбинация от набухватели, за да се постигне по-добър търговски вид на продукта.
Факт: Втасването на хляба е вид ферментация, при която се отделя газ – въглероден двуокис. Той се разширява и образува тези мехурчета или шупли. Ако тестото не е добре измесено, маята няма да бъде равномерно разпределена в обема, ще има области с по-интензивно газообразуване и такива с по-малко.
Тоест примитивна съкратена технология води до такъв ефект. Цената на хляба в България е толкова ниска, че производителите избягват безразборното слагане на набухватели.
Прочети още на: http://www.az-jenata.bg/a/5-zdrave-i-krasota/32665-mitove-i-fakti-za-proizvodstvoto-na-hliaba/
Снимки: istock